Rozhovor s vinařem Lukášem, zakladatelem vinařství Halkoci

Z mého pohledu je inspirující záležitostí příběh mladého vinařství Halkoci ze znojemské podoblasti. Jeho zakladatel, Lukáš Halkoci, toto vinařství buduje v příjemné vesnici Šatov, ležící blízko známé vinice Šobes. Pojďte se inspirovat a na chvíli přenést na jižní Moravu!

Byla práce s vínem vždy ta TOP a o jiné jste nepřemýšlel či dokonce nevykonával?

Koncem gymplu už jsem byl pevně rozhodnut, že se můj život bude točit kolem vína. Vydal jsem se studovat International Wine Business do rakouského Kremsu. Dlouhé dny i noci v knihách, článcích, ale také stovky nebo tisíce vín ze světa mě nasměrovala k založení vinařství. 
V průběhu druhého ročníku vysoké školy jsem měl od září do března praxi, na rozdíl ostatních spolužáků, jsem jediný nevolil práci v marketingu/prodeji vína, ale vydal se do výroby vína. Pracoval jsem ve vinařství Mayer am Pfarrplatz ve Vídni, kde jsme dělali především úchvatné rýňáky. Naučil jsem se všechny procesy od zpracování hroznů až po práci v laboratoři. Měl jsem zde vzdělané nadřízené s velkým přehledem a znalostmi, toho jsem využil a pokládal každý den velké množství otázek. Po večerech jsem doma pracoval na svých vínech. O jiné práci jsem tedy nikdy neuvažoval.

Kolik hektarů vinic momentálně obhospodařujete? Pracujete ve vinařství sám nebo je pomoc nutná?

Jak už jsem zmínil, vinařství buduji od nuly. Hrozny nyní získávám od místních pěstitelů, zároveň v současnosti připravuji necelý hektar půdy ve viniční trati Skalky, v Šatově. Vinice poroste v přímém kontaktu se sousedící přírodní památkou, která nese stejný název – Skalky. S hrozny z této viniční trati již pracuji a vím, co můžu očekávat. Těšit se můžeme na krásná, minerální vína.
Přes rok pracuji sám. V průběhu vinobraní mi, zejména při lisování a počátečním zpracováním hroznů, pomáhá rodina.

Jaká je vlajková loď vinařství? Který je Váš osobní favorit?

Dost častá otázka :)… nemám pro Vás jednoznačnou odpověď. Záleží na příležitosti, společnosti, náladě a nebo počasí. Stojím si za Veltlínem a Sauvignonem, coby svěžími a skvěle pitelnými víny. Ještě chvíli si počkáme, než půjde do lahve, ale už teď si mě získává chardonnay, které nechávám za pomocí metody sur-lie nazrávat v dubovém sudu. 

Preferujete sám konkrétní odrůdy nebo respektujete potřeby vína a vyrábíte víno z odrůd oblasti a půdě přirozených?

Mezi mé oblíbené odrůdy patří Veltlín, Sauvignon, Ryzlink – tyto odrůdy k nám zároveň neodmyslitelně patří a umí nám krásně vykreslit svůj původ. Mezi své oblíbené odrůdy bych ještě zařadil Chardonnay, které není pro naší oblast zcela typickou odrůdou, ale získává si mě svou rozmanitostí a otevřeností pro mnoho stylů vína.

Váš odrůdový favorit obecně – existuje? 

Kdybych si měl vybrat jednu odrůdu, volil bych dnes Veltlín. 

Vinné lahve zdobí pěkná etiketa. Kdo se na výtvoru podílel?

Měl jsem představu, co by etiketa měla o mě a mých vínech sdělovat. Moc hezky si se svým štětcem pohrála Žaneta Svobodová (děkuji), která abstraktně ztvárnila bobuli. Bobule tvoří pozadí pro logo a nápis Vinařství Halkoci, pro bílá vína vždy vyhledávejte barvu zlatou, pro červená pak červenou. Druhá – barevná etiketa pochází ze stejné dílny a nejedná se o nic jiného než o otisk použité malířské palety. Tato paleta krásně vystihuje hravost perlivého frizzante a příští rok tuto etiketu uvidíme i na růžových vínech. 

Jste mladý vinař. Chodíte si pro rady ke zkušenějším vinařům nebo se snažíte „bojovat” a vyrábět vína podle vlastního úsudku, aby byla s každým vínem cítit autenticita a vidět osobní otisk?

Promítnout do vín svůj rukopis a styl je pro mě zásadní a nechci od této myšlenky nikdy uhnout. Co se postupů a práce ve sklepě týče jsem neovlivněn a vše dělám dle svého uvážení. Největším úkolem je porozumět hroznu, co nejméně do procesu vzniku vína zasahovat, pravidelně ochutnávat a vínu už jen ve správný čas otevřít ta správná dvířka.

Můžeme se těšit na vinařské speciality? Nebo se prozatím budete držet tradičních odrůd a výroby vína?

Pro odrůdovou řadu vín používám zejména nerezové nádoby, které nijak víno neovlivňují a při kvašení používám řízené kvašení. Při kvašení měřím a ochutnávám vývoj přeměny cukru na alkohol a snažím se o rovnoměrný průběh. Jiná vína nechávám zrát v dubových sudech a pravidelně míchám po dobu několika měsíců na kvasnicích (sur-lie).

Do budoucna se určitě můžete těšit na sekt vyrobený tradiční metodou. V malém, experimentálním množství jsem otevřen všemu a rád sám vše zkouším. V loňském ročníku to bylo například oranžové víno z odrůdy Chardonnay nebo velmi lehké a ovocité červené víno z odrůdy Pinot Noir, které vzniklo kvašením celých neodstopkovaných a nepomletých hroznů.

Jaká je Vaše idea do budoucna?

Mířit kvalitou vín do vysokých pater. Budovat si vlastní a nenapodobitelný styl vína. Udržet si zapálení, pečlivost a hlavně radost.  Zároveň mě naplňuje dělat lidi svým vínem šťastné.
Co se dlouhodobých cílů týče, rád bych obhospodařoval maximálně 5 hektarů vinic a stál za úspěšným rodinným vinařstvím, kde bude kvalita stále nadřazená nad množstvím. Rád bych plnil sklípky privátním zákazníkům a doplňoval jídla v pár vybraných restauracích. K vínu pro mě neodmyslitelně patří zábava a společnost, a tak se můžete těšit na různé akce.

Děkuji za rozhovor a přeji, ať si plníte Vaše předsevzetí do posledního!